커피 원두뿐만 아니라, 귀리, 옥수수, 콩, 쌀, 밀, 코코아, 포도 등 다양한 농작물들이 곰팡이에 오염되기 쉽습니다. 하지만, 모든 곰팡이가 인체에 해로운 것은 아닙니다. 인체에 무해한 곰팡이들도 있지만, 일부곰팡이들이 문제가 되는 이유는 미코톡신(진균독)을 배출하기 때문입니다.
미코톡신 중 커피 원두에서 흔하게 발견되는 것은:
- 오크라톡신 A(mycotoxins ochratoxin A, OTA)
- 아플라톡신 B1(aflatoxin B1)
이렇게 두 가지 입니다.
이들 미코톡신들은 원두를 로스팅 한 후에도 커피에 잔류할 수 있습니다. 관련 업계에서는 건강을 위협할 정도는 아니라고 주장하지만, 이는 (소량이니까 괜찮다는) MSG와 같은 논리입니다. 소비자가 각자 알아서 판단하면 되겠습니다.
(참고글: 아무거나 골고루 먹기전에:https://drjoshuacho.com/20201201-2/)
미코톡신은 우리가 흔하게 접하는 다른 식재료에서 더 많이 발견되기는 합니다. 다음은 커피에서 발견되는 각각의 미코톡신을 알아보도록 하겠습니다.
오크라톡신 A (Ochratoxin A, OTA)
오크라톡신(OTA)는 세계보건기구 WHO에서 발암가능물질로 분류하였으며 신장 기능에 해를 줄 수 있습니다. 현재 미국에는 커피의 OTA에 대해 FDA에서 설정한 허용치 한도는 없지만 유럽의 식품안정청과 EFSA(European Food Safety Authority)에서는 로스트 원두의 경우 1kg당 5mcg, 인스턴트 커피의 경우 1kg당 10mcg까지만 허용하는 한도 규제가 있습니다.
많은 사람들의 관심을 끈 한 연구(Martins, Food Addit Contam 2003)가 있었는데, 이 때부터 사람들은 커피에 잔류하는 곰팡이에 대해 염려하기 시작하였습니다. 이 연구는 브라질산 아라비카 커피 생원두 샘플 중 무려 91.7%에서 곰팡이가 발견되었다는 것입니다. 하지만 여기서 주목할 점은 테스트한 샘플의 절반 이상에서 OTA는 검출되지 않았고, 불과 33%에서만 OTA가 검출되었는데 이마저도 그 절반은 수치가 0.2~1mcg/kg(유럽식품안정청의 원두 위생 안전 규제인 5mcg/kg보다 훨씬 낮은 수준)정도에 불과했다는 점입니다. 뿐만 아니라 연구에 사용된 원두는 로스트(볶은) 원두가 아닌 커피 생두로, 생두를 로스팅하게 되면 OTA는 30%~90% 줄어들게 됩니다.
또 다른 소규모 연구에서는 로스트 원두로 커피를 내려도 OTA가 22~66% 정도는 계속 검출된다고 확인하기도 하였지만 EU의 허용치 기준보다는 낮은 수준이었습니다. 유럽 시중에서 볼 수 있는 로스트 커피, 인스턴트 커피를 포함한 633종류의 커피 상품을 분석한 결과 로스트 커피의 평균 OTA 검출양은 0.0008mcg/g였습니다. 이 수치는 일주일간 4컵의 커피를 매일 마실 경우, EU 기준 주간 OTA 섭취 허용량의 불과 2%에 미치는 수준입니다. 이에 비하면, 유럽 사람들은 오히려 매주 씨리얼 소비를 통해 기준치의 10배를 초과하는 OTA를 섭취하고 있는 것으로 밝혀졌습니다.
아플라톡신(Aflatoxin) B1
아플라톡신 B1은 WHO에 의해 발암 물질로 분류되었으며 모든 음식에 아플라톡신 B1을 포함한 모든 아플라톡신의 허용치를 20mcg/kg로 제한하였습니다. 아라비카와 로부스타 커피 품종에 대한 연구에서 원두를 습한 환경에서 30일 동안 보관했을 경우 아플라톡신이 0.000094 ~ 0.002086mcg 범위내에서 검출되었으나, 이는 FDA 허용치보다는 훨씬 낮은 수치입니다.
OTA와 마찬가지로, 원두를 로스팅하면 아플라톡신 B1 검출량은 50%에서 100%까지 감소합니다. 게다가 로스팅 후 남아 있던 아플라톡신 B1은 커피 머신을 통해 커피를 내리는 과정에서 한번 더 감소하게 됩니다. 한 흥미로운 연구에서는 실험을 위해 일부러 인공적으로 아플라톡신 B1을 로스트 원두에 첨가하여 커피를 내려보니 커피메이커 종류에 따라 아플라톡신 B1이 최고 99%까지 감소하였습니다.
하지만, 간과해서는 안되는 것이 아플라톡신은 발암물질입니다. 특히 간암이 원인으로 지목되고 있습니다. 커피뿐만 아니라 땅콩과 같은 견과류에서 흔하게 발견됩니다. 볶아 놓은 땅콩이라도 오래 지나 껸내가 난다면 피하는 것이 좋습니다. 특히 미국에서는 땅콩에 소금 또는 설탕을 발라 가공한 땅콩 가공식품의 소비가 높은 편입니다. 비행기 등에서 나눠주기도 하는데 건강식은 아닙니다.
결론적으로 커피에서 미코톡신 독성의 위험은 매우 낮은 편입니다. 처리과정, 로스팅 과정, 그리고 커피가 내려지는 과정 등 커피 생두가 마시는 커피로 제조되기까지의 과정에서 현저하게 줄어들고 또한 그 수치는 EFSA, FDA와 같은 기관에서 규제하는 허용치보다 훨씬 낮은 수준입니다.
참고로 카페인이 함유된 일반 커피보다 디카페인 커피에 아플라톡신 B1이 더 많이 들어 있고, 원두 커피보다 인스턴트 커피에 OTA가 더 많이 들어있습니다.
추가로 커피의 곰팡이가 염려된다면 커피메이커를 청결하게 유지하는 것도 중요합니다. 자주 사용하며 항상 축축한 커피메이커는 가정 내에서 가장 세균이 많은 품목 중 하나이며 화장실, 손잡이, 전기 스위치보다도 곰팡이균과 박테리아에 더 많이 오염이 되어있다는 사실이 NSF 환경 연구에서 확인되었습니다.
정작 커피를 피해야 하는 이유는 따로 있는데,
- 인슐린저항성이 심한 경우와
- 부신피로가 심한 경우 입니다.
아래 영상과 글에서 각각의 경우를 잘 설명하고 있습니다.
커피에 대한 오해와 진실 https://drjoshuacho.com/20190824-4/
방탄 커피도 마시면 안되는 사람들 (인슐린저항성과 부신피로)
